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Una de las características del mezcal sanzekan, es su proceso de producción de tipo artesanal, el cual se ha ido trasmitiendo de generación en generación, para su elaboración se utilizan magueyes silvestres y otras materias primas, durante el proceso de fermentación y destilación no se agregan sustancias químicas ni se utilizan sustitutos, lo que garantiza la producción de un mezcal natural, y que de acuerdo a la Nom. 070 tiene la categoría de 100 % agave en sus tipos de joven y reposado.

 

 

Producción de Materias Primas
La producción de materias primas inicia con la recolección de semillas, la cual es llevada a los viveros para la producción de plántula. La empresa cuenta con un programa de reforestación en el que se producen anualmente 1,500,000.00 plántulas de maguey, las cuales son reintroducidas en las áreas boscosas.

 

El maguey que se utiliza en la producción del mezcal, es el agave cupreata el cual es una especie endémica de la depresión del rio balsas, para su utilización el maguey debe de estar en su máximo estado de madurez el cual es alcanzado en un periodo de 7 a 8 años, su estado de madurez se caracteriza por que es el momento en que va a iniciar su periodo de floración y tiene un alta concentración de azúcares.

 

Labrado de maguey

Una vez alcanzado el estado de madurez se procede a labrarlo mediante el uso de la tarecua y el machete.

 

 

Acarreo del maguey a la fábrica

Por lo regular los magueyes son labrados en las áreas boscosas, las que por lo regular son zonas poco accesibles, por lo que hay que transportar las cabezas de maguey labrado por medio de mulas o burros. En aquellos lugares en donde ya hay brechas o caminos, el transporte el maguey a la fábrica se realiza a través de camionetas.

 

 

Cocción del maguey en hornos de piso

El proceso de cocción del maguey se realiza en hornos tradicionales construidos con bases y paredes de piedra y en los que se utiliza leña como combustible, una vez preparado el horno se procede a colocar las piñas dentro del horno para su cocimiento, posteriormente estas son cubiertas con una capa de palma y otra tierra, dicho proceso de cocimiento dura aproximadamente de 6 a 8 días.

 

 

Molienda del maguey

Una vez cocidas las piñas estas son trasladadas al área de molienda en donde son trituradas mediante un molino eléctrico para garantizar que la fermentación sea de manera eficaz. Actualmente el molino ha ido desplazando a la canoa, ya que mediante la aplicación de esta técnica se logra un mejor aprovechamiento del maguey y permite una reducción en el tiempo de proceso y los gastos de mano de obra.

 

 

Fermentación

El producto que se obtiene, ya molido o triturados se traslada a las tinas de madera, a las que se le va agregando agua y bagazo de maguey, este proceso natural dura de 6 a 8 días y le permite elevar el grado de acidez y llegar a su punto.

 

 

Destilación

Se lleva a cabo mediante un proceso de doble destilado en alambique de cobre el cual es alimentado con fuego y consta de una olla un serpentín y un conector. La destilación inicia cuando se vacía el bagazo y el jugo del maguey a la olla la cual empieza a ebullir y a producir vapor, el cual al pasar por el tubo conector y llegar al serpentín se convierta en líquido, obteniéndose como un primer producto las puntas del mezcal, posteriormente siguiendo con el proceso se obtiene el cuerpo y al finalizar se obtienen las colas del mezcal. Para la segunda destilación, solo se utilizan las puntas y el cuerpo obtenido de la primera destilación, del cual se obtiene como resultado un mezcal refinado.

 

 

Reposado
A diferencia de otros mezcales, mezcal sanzekan es reposado en garrafones de vidrio blanco, lo que le permite conservar las características organolépticas aportadas por el maguey (aroma, color y sabor), posteriormente estos garrafones son ingresados a la cava para iniciar su reposo, la cava es una técnica ancestral que consiste en envasar el mezcal en vidrio y mantener las botellas aisladas del aire en un lugar frio. Esta técnica le proporciona al mezcal un toque de suavidad.